Харчовий ланцюг «від лану до столу» у закладах загальної та дошкільної освіти відповідно до вимог системи НАССР.
1. Приймання продуктів харчування та продовольчої сировини.
Відповідальна особа — комірник закладу. Продукти харчування та продовольчу сировину необхідно доставлять у заклад на спеціальному транспорті відповідно до санітарних норм: температурного режиму, товарного сусідства. Тара повинна бути без пошкоджень. Необхідно проводити контроль термінів зберігання продуктів. Продукти харчування та продовольча сировина повинні мати сертифікати якості. Необхідно вести журнал бракеражу сирих продуктів.
2. Зберігання продуктів харчування.
Відповідальна особа — комірник закладу. Правила зберігання продуктів харчування та продовольчої сировини: у холодильниках — охолоджені м’ясо, кури, масло вершкове, сир кисломолочний, молоко, сметану, йогурт; у морозильних камерах — рибу заморожену, фрукти й овочі заморожені; у коморі на стелажах та піддонах за температури +20 °C, відносної вологості повітря 60% — крупи, бакалію; в овочесховищі на піддонах та полицях — овочі; в окремій шафі з отворами — хліб. Усі холодильники та морозильні камери необхідно маркувати, дотримуватись товарного сусідства. Наприклад, не зберігати в одному холодильнику: м’ясо й молочні продукти харчування; м’ясо та яйця курячі. Зберігати в окремих морозильних шафах рибу й заморожені фрукти або овочі. Доказова база: книга складського обліку; журнали температурного режиму в холодильниках і морозильних шафах; графіки розморожування та миття холодильників і морозильних шаф; журнали вологості та температури повітря в овочесховищі й коморі; графіки прибирань комори та підсобних приміщень.
3. Розморожування та підготовка продуктів харчування.
Відповідальна особа — шеф-кухар. Необхідно контролювати, щоб продукти харчування та продовольча сировина, які надходять із комори в холодний цех, мали окрему промарковану тару. Етапи підготовки продуктів харчування — залежно від виду їжі: різання; подрібнення; приготування; розморожування. Потрібно аналізувати ступінь ризику — розділити зони підготовки сирих і приготовлених продуктів харчування. Для того щоб забезпечити належну особисту гігієну, необхідно ретельно мити та дезінфікувати руки. Персонал у зоні підготовки їжі має носити чистий захисний одяг. Виробничі столи, обробні дошки та ножі повинні бути промарковані: «СМ» — сире м’ясо; «ВМ» — варене м’ясо; «СР» — сира риба; «ВР» — варена риба; «СО» — сирі овочі; «ВО» — варені овочі; «Г» — гастрономія; «Х» — хліб. Не можна розморожувати м’ясо дрібними шматками, у воді або поруч із плитою. Не можна повторно заморожувати м’ясо. Місця в м’ясі зі згустками крові та клеймами, забиті місця ретельно зачищаємо й видаляємо. Рибу розморожуємо на повітрі або у воді. Для того щоб зменшити втрати мінеральних речовин необхідно додавати у воду сіль кухонну з розрахунку: 7—10 г / 1 л води. Рибне філе не можна розморожувати у воді. Перед приготуванням страв із яєць курячих попередньо неохідно замочувати яйця на 30 хв у 2%-вому розчині питної соди. далі промивати яйця курячі під проточною водою. Використовувати для миття яєць курячих окрему ємність із маркуванням «Для миття яєць». Працівники мають одягати окремий спецодяг для миття яєць. Доказова база: інструкції для миття рук; інструкції для миття яєць; інструкції з миття та прибирання поверхонь; графіки прибирання приміщення; журнал склотари на харчоблоці.
4. Приготування та видавання страв.
Відповідальні особи — шеф-кухар та медична сестра з дієтичного харчування. Кулінарне оброблення продуктів харчування проводити відповідно до технологічних карт на страви та кулінарні вироби. Потрібно дотримуватись санітарних правил: варити овочі для салатів у неочищеному вигляді, зберігати не більше 6 год, чистити варені овочі у варочному цеху; промивати овочі під проточною водою до й після очистки; готувати салати в холодному цеху за допомогою спеціального інвентаря; варити яйця 10 хв; виготовляти запіканки сирні завтовшки не більше 3—4 см у шафі для смаження впродовж 20—30 хв; смажити котлети, биточки з м’ясного та рибного фаршу, рибу шматками на сковороді або на листі з обох боків протягом 7—10 хв; доводити до готовності у шафі для смаження за температури +250…+280 °C протягом 5—7 хв; стежити, щоб теплове оброблення битків за приготування на пару тривало не менше 20 хв. Не можна замочувати овочі перед кулінарним обробленням. Готову страву зберігати на марміті або плиті не більше 2—3 год. Гастрономічні вироби, овочі на видавання порціонувати перед видаванням. Молоко, киселі й компоти, які виготовили в казанах, охолоджувати в холодному цеху, малодоступному для сторонніх осіб. Воду для приготування першої-третьої страв попередньо очищувати. Для профілактики спалахів гострих кишкових захворювань та харчових отруєнь не використовувати несправне технологічне обладнання. Дотримуватись температурного режиму приготування страви. Не скорочувати часу термічного оброблення продуктів харчування. Висока температура забезпечує бактеріологічну безпечність готової страви, сприяє знищенню мікроорганізмів. Видавати готову страву можна лише після того, як медсестра, або інша відповідальна за харчування особа, здійснила пробу страви. Кухар не може відповідати за зняття проб. Кухар перед видаванням готової страви має одягнути чистий спецодяг. Проби знімати з казана за 30 хв до видачі страви дітям. Рівномірно перемішуємо страву. Її об’єм не має перевищувати одну порцію — відповідно до переліку страв, які наводить меню-розкладка. Водночас визначати фактичний вихід страви, її температуру, смакові якості, консистенцію, запах. Кожну частину страви оцінювати за такими параметрами, як готовність і форма нарізання. Доказова база: інструкції з миття та прибирання поверхонь; журнал очистки води; журнал профілактики пароконвектомата; журнал калібрування та метрологічного обслуговування обладнання; технологічні карти на страви та кулінарні вироби; журнал перевірки термічного оброблення продуктів харчування підвищеного ризику: страв із сиру кисломолочного, яєць курячих, м’яса, риби; графіки прибирання приміщення; журнал бракеражу готової продукції. Саме від безпечного, збалансованого, різноманітного та повноцінного харчування залежить не тільки самопочуття, а й імунітет та здоров’я дитини.
